Ein Kopfschuss ist für Sylvari eigentlich keine sooo große Sache sofern nichts getroffen wurde, was man der Funktion halber praktischerweise braucht (z.B. Augen), und der wahrscheinlich nahe der Schädelbasis zu findende sekundäre Wachstumsknoten unbeschädigt ist. Die Nummer mit dem sekundären Wachstumsknoten wird zwar so nicht ausdrücklich erwähnt, ist aber sehr, sehr wahrscheinlich, wenn man den Ausführungen zur Anatomie der Sylvari folgt.
Kristen Perry hat das damals während der Sylvari-Woche grob zusammengefasst so beschrieben, dass sie beim Design der Sylvari die Idee hatten, dass sich der primäre Wachstumsknoten, ähnlich wie der Kern einer Frucht, einmal durch den Körper zieht, allerdings nicht in Längsrichtung sondern vom Steißbein bis zum Bauchnabel. Von dort wächst sich dann alles so zurecht, dass das Resultat grob wie ein Mensch aussehen kann aber eben nicht durch dessen Skelettstruktur limitiert ist, weil Sylvari eben kein solches haben, was gerade bei den besonders artikulierten Bereichen wie dem Gesicht viele Optionen eröffnet.
Aus der Bezeichnung als "primärem Wachstumsknoten" lässt sich schlüssig ableiten, dass es mindestens noch sekundäre und möglicherweise auch tertiäre Wachstumsknoten gibt, und der grundsätzlich pflanzlichen Struktur folgend würde ich solche Knoten vor allem dort vermuten, wo es signifikante und/oder komplexe Verästelungen gibt.
Beim Kopf wäre ein passender Ort eben die Schädelbasis, vergleichbar mit dem Strunk eines Kohlkopfes. Dann müsste beispielsweise der "Augapfel" (unbeabsichtigtes Wortspiel) nicht irgendwo im Unterleib entspringen und sich einmal durch den kompletten Körper winden sondern würde wie der gesamte Rest der Kopfperipherie am "Kohlkopfstrunk" andocken. Damit könnte man zwar durch eine Zerstörung dieses Knotens den gesamten Kopf lahmlegen, was sicherlich kein geringes Problem ist, aber verglichen mit dem, was bei einem entsprechenden Angriff mit Menschen passiert, kommt der Sylvari dabei immer noch besser weg. 
Die entsprechenden Passagen aus dem Arenanet-Blog, die man leider nur noch per archive.org findet, lege ich mal bei, damit diese Gedanken für die Englischsprachigen etwas nachvollzieh- und belegbarer werden:
The solution was to create an illusion of anatomy. The figure was not formed from a human with leaves on top of it, but rather a human shape made from grown plant parts. This originates from specific growth sockets. The primary growth socket starts at the small of the back, where a tail might grow. Like many fruits and vegetables, there are two ends: the main stem and the opposing divot (which makes a really good belly button). Graceful leaves sprout from the growth socket, curving around and through the body to simulate the desired musculature. I used stems and broad leaves to articulate the carpal tendons and the flesh of the lower arms. Hosta leaves spiral out at the shoulders in a teardrop shape to form the deltoid “muscles,” while branches spring from the clavicles. Scientific anatomy turned out to be creepy, but garden-variety fantasy anatomy was just what was needed.
[...]
The sylvari have a unique freedom in anatomy. If you tried to make a human actor into a sylvari, between makeup and prosthetic appliances, you’d probably have a pretty good result. But under the makeup, the human skeletal structure would remain a barrier. The sylvari are not limited by the planes of a human skull; you can shape the jaw with layered vines, or create the illusion of a face by pressing shards of bark together vertically, and splitting the face in two. The brow can simply be a collection of leaves and it is the patterning alone that defines the eyebrow shape, much like the camouflage of a butterfly. Add to this freedom the myriad plant varieties and there are a vast number of options to explore.
EDIT: Die Aussagen zu Zähigkeit und Heilfähigkeiten von Sylvari stammten aus einem Wartower-Interview, wenn ich mich nicht irre, so als Tipp für Leute, die danach suchen wollen.
Was meinst du mit "dem Menschen nachempfunden"? Deren Design oder IC? Soweit ich weiß, hat Mordremoth sie doch geschaffen, wieso sollte er sie menschlich aussehen lassen wollen? (Falls die Aussage, wieder falsch ist, ruhig berichtigen.^^)